Utilização da casca de ovo de galinha como estratégia de aumento de cálcio em alimentos

Autores

  • Luciana Pandolfi Universidade de Caxias do Sul
  • Catia dos Santos Branco Universidade de Caxias do Sul
  • Elizete Maria Pesamosca Facco Universidade de Caxias do Sul
  • Gabriela Chilanti Universidade de Caxias do Sul

DOI:

https://doi.org/10.24302/sma.v11.3556

Resumo

Introdução: A casca do ovo da galinha é um alimento rico em cálcio, pois contém cerca de 40% de carbonato de cálcio em sua composição e sua fortificação em alimentos é uma alternativa sustentável para atender as necessidades da população com deficiência desse micronutriente. Objetivo: Desenvolver dois produtos alimentícios (pão e sorvete) acrescidos de 5 g do pó da casca do ovo para cada 100 g/ml de farinha/ou leite usados na formulação, visando um aumento do teor de cálcio e analisar a qualidade microbiológica. Métodos: Foram realizadas análises de composição nutricional, quantificação do teor de cálcio e a qualidade microbiológica (Coliformes termotolerantes, Estafilococos coagulase positiva e Salmonella sp.) da casca do ovo e dos produtos elaborados. Resultados: Os teores de cálcio presentes nos alimentos fortificados variaram de 755 mg a 1,180 mg/100g, valores significativamente mais elevados que as formulações sem a fortificação (p<0,05). Os produtos fortificados tiveram incremento no conteúdo mineral total (cinzas) e redução no teor de açúcar e valor energético. A casca submetida a diferentes métodos de higienização não apresentou contaminação por Coliformes termotolerantes, Estafilococos ou Salmonella sp, assim como os produtos fortificados, os quais apresentaram-se dentro dos parâmetros microbiológicos exigidos pela legislação. Conclusão: A fortificação de alimentos com o pó da casca do ovo poderá contribuir para um aumento da ingestão diária de cálcio e prevenção da deficiência desse nutriente, além de ser um alimento seguro para o consumo humano, pois apresenta boa qualidade higiênico-sanitária quando processado de maneira adequada.

Palavras-chave: Aproveitamento integral dos alimentos. Alimentos fortificados. Microbiologia de alimentos.

Biografia do Autor

  • Luciana Pandolfi, Universidade de Caxias do Sul

    Curso de Nutrição. Universidade de Caxias do Sul. Caxias do Sul. Rio Grande do Sul. Brasil.

  • Catia dos Santos Branco, Universidade de Caxias do Sul

    Laboratório de Estresse Oxidativo e Antioxidantes. Instituto de Biotecnologia. Universidade de Caxias do Sul. Caxias do Sul. Rio Grande do Sul. Brasil.

  • Elizete Maria Pesamosca Facco, Universidade de Caxias do Sul

    Laboratório de Bromatologia. Universidade de Caxias do Sul. Caxias do Sul. Rio Grande do Sul. Brasil.

  • Gabriela Chilanti, Universidade de Caxias do Sul

    Curso de Nutrição. Universidade de Caxias do Sul. Caxias do Sul. Rio Grande do Sul. Brasil.

Downloads

Publicado

2022-03-04

Edição

Seção

Artigos

Como Citar

1.
Pandolfi L, Branco C dos S, Facco EMP, Chilanti G. Utilização da casca de ovo de galinha como estratégia de aumento de cálcio em alimentos. Saúde e meio ambient.: rev. interdisciplin. [Internet]. 4º de março de 2022 [citado 2º de maio de 2025];11:59-70. Disponível em: https://www.periodicos.unc.br/index.php/sma/article/view/3556