TY - JOUR AU - Pandolfi, Luciana AU - Branco, Catia dos Santos AU - Facco, Elizete Maria Pesamosca AU - Chilanti, Gabriela PY - 2022/03/04 Y2 - 2024/03/29 TI - Utilização da casca de ovo de galinha como estratégia de aumento de cálcio em alimentos JF - Saúde e meio ambiente: revista interdisciplinar JA - Saúde e meio ambient.: rev. interdisciplin. VL - 11 IS - SE - Artigos DO - 10.24302/sma.v11.3556 UR - http://www.periodicos.unc.br/index.php/sma/article/view/3556 SP - 59-70 AB - <p><strong>Introdução:</strong> A casca do ovo da galinha é um alimento rico em cálcio, pois contém cerca de 40% de carbonato de cálcio em sua composição e sua fortificação em alimentos é uma alternativa sustentável para atender as necessidades da população com deficiência desse micronutriente. <strong>Objetivo:</strong> Desenvolver dois produtos alimentícios (pão e sorvete) acrescidos de 5 g do pó da casca do ovo para cada 100 g/ml de farinha/ou leite usados na formulação, visando um aumento do teor de cálcio e analisar a qualidade microbiológica. <strong>Métodos:</strong> Foram realizadas análises de composição nutricional, quantificação do teor de cálcio e a qualidade microbiológica (Coliformes termotolerantes, Estafilococos coagulase positiva e <em>Salmonella sp.</em>) da casca do ovo e dos produtos elaborados. <strong>Resultados:</strong> Os teores de cálcio presentes nos alimentos fortificados variaram de 755 mg a 1,180 mg/100g, valores significativamente mais elevados que as formulações sem a fortificação (p&lt;0,05). Os produtos fortificados tiveram incremento no conteúdo mineral total (cinzas) e redução no teor de açúcar e valor energético. A casca submetida a diferentes métodos de higienização não apresentou contaminação por Coliformes termotolerantes, Estafilococos ou<em> Salmonella sp</em>, assim como os produtos fortificados, os quais apresentaram-se dentro dos parâmetros microbiológicos exigidos pela legislação. <strong>Conclusão:</strong> A fortificação de alimentos com o pó da casca do ovo poderá contribuir para um aumento da ingestão diária de cálcio e prevenção da deficiência desse nutriente, além de ser um alimento seguro para o consumo humano, pois apresenta boa qualidade higiênico-sanitária quando processado de maneira adequada.</p><p><strong>Palavras-chave: </strong>Aproveitamento integral dos alimentos. Alimentos fortificados. Microbiologia de alimentos.</p> ER -