@article{Barbosa_Guimarães_Viana_2019, title={Qualidade da carne bovina moída comercializada em supermercados do Centro-Sul Baiano}, volume={8}, url={http://www.periodicos.unc.br/index.php/sma/article/view/2134}, DOI={10.24302/sma.v8i0.2134}, abstractNote={<p>Em função das condições de processamento e composição química, a carne moída é suscetível à contaminação microbiana. Objetivou-se avaliar a qualidade microbiológica e físico-química da carne bovina moída comercializada em supermercados do centro-sul baiano. O experimento foi conduzido no período de agosto de 2017 a abril de 2018, composto por sete tratamentos (A, B, C, D, E, F, G) e três repetições. Foram realizadas avaliações físico-químicas de pH, umidade, filtração, proteínas, lipídios, além de testes microbiológicos, como coliformes a 35 e 45ºC, mesófilos aeróbios e pesquisa de <em>Salmonella</em> spp. Em relação aos resultados das análises físico-químicas, os teores de umidade, lipídios e proteínas apresentaram-se dentro do preconizado pelas normas vigentes, no entanto para o pH observou-se que os tratamentos E (4,7) e F (4,9) apresentaram valores mais baixos quando comparados aos demais. A prova de filtração revelou que dos sete tratamentos investigados, a maioria foram classificados como carne de média conservação; entretanto dois destes, C (13,6) e G (10,5) excederam o tempo médio de 10 minutos, caracterizando-se como carne suspeita. No que diz respeito à análise microbiológica, observou-se a presença de <em>Salmonella</em> spp. em todos os tratamentos analisados, estando em desacordo com a legislação, enquanto os valores de coliformes a 45ºC foram considerados suspeitos. Embora a legislação não indique padrões aceitáveis para mesófilos, observou-se que dois tratamentos (C e D) apresentaram contagem na ordem 10<sup>5</sup> UFC/g, em comparação aos demais. A adoção de controle higiênico-sanitário é essencial, visando evitar a contaminação do alimento e garantir a segurança do consumidor.</p> <p><strong>Palavras-chave: </strong>Contaminação microbiológica. Moagem. Padrão físico-químico.</p>}, journal={Saúde e meio ambiente: revista interdisciplinar}, author={Barbosa, Márcia Simone de Oliveira and Guimarães, Milena Cotia and Viana, Mirelle Costa Pignata}, year={2019}, month={ago.}, pages={178–192} }