Qualidade da carne bovina moída comercializada em supermercados do Centro-Sul Baiano

  • Márcia Simone de Oliveira Barbosa Centro Universitário (UNIFG)
  • Milena Cotia Guimarães Centro Universitário (UNIFG)
  • Mirelle Costa Pignata Viana Centro Universitário FG https://orcid.org/0000-0002-3473-1798

Resumo

Em função das condições de processamento e composição química, a carne moída é suscetível à contaminação microbiana. Objetivou-se avaliar a qualidade microbiológica e físico-química da carne bovina moída comercializada em supermercados do centro-sul baiano. O experimento foi conduzido no período de agosto de 2017 a abril de 2018, composto por sete tratamentos (A, B, C, D, E, F, G) e três repetições. Foram realizadas avaliações físico-químicas de pH, umidade, filtração, proteínas, lipídios, além de testes microbiológicos, como coliformes a 35 e 45ºC, mesófilos aeróbios e pesquisa de Salmonella spp. Em relação aos resultados das análises físico-químicas, os teores de umidade, lipídios e proteínas apresentaram-se dentro do preconizado pelas normas vigentes, no entanto para o pH observou-se que os tratamentos E (4,7) e F (4,9) apresentaram valores mais baixos quando comparados aos demais. A prova de filtração revelou que dos sete tratamentos investigados, a maioria foram classificados como carne de média conservação; entretanto dois destes, C (13,6) e G (10,5) excederam o tempo médio de 10 minutos, caracterizando-se como carne suspeita. No que diz respeito à análise microbiológica, observou-se a presença de Salmonella spp. em todos os tratamentos analisados, estando em desacordo com a legislação, enquanto os valores de coliformes a 45ºC foram considerados suspeitos. Embora a legislação não indique padrões aceitáveis para mesófilos, observou-se que dois tratamentos (C e D) apresentaram contagem na ordem 105 UFC/g, em comparação aos demais. A adoção de controle higiênico-sanitário é essencial, visando evitar a contaminação do alimento e garantir a segurança do consumidor.

Palavras-chave: Contaminação microbiológica. Moagem. Padrão físico-químico.

Biografia do Autor

Márcia Simone de Oliveira Barbosa, Centro Universitário (UNIFG)

Bacharel em Nutrição. Centro Universitário (UNIFG). Centro Universitário FG. Guanambi. Bahia. Brasil.

Milena Cotia Guimarães, Centro Universitário (UNIFG)

Bacharel em Nutrição. Centro Universitário (UNIFG). Centro Universitário FG. Guanambi. Bahia. Brasil.

Mirelle Costa Pignata Viana, Centro Universitário FG

Mestre em Engenharia de Alimentos pela Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia (2013). Graduada em Engenharia de Alimentos pela Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia - UESB (2010). Centro Universitário FG. Guanambi. Bahia. Brasil.

Publicado
2019-08-12
Como Citar
Barbosa, M., Guimarães, M., & Viana, M. (2019). Qualidade da carne bovina moída comercializada em supermercados do Centro-Sul Baiano. Saúde E Meio Ambiente: Revista Interdisciplinar, 8, 178-192. https://doi.org/10.24302/sma.v8i0.2134
Edição
Seção
Artigos